Kaffee, aber bitte nicht zu heiss!

KaffeebohnenGeröstete Kaffeebohnen enthalten in den Zellen noch Gase, die für die Crema beim Espresso wichtig sind. Nach dem Rösten dringen die Gase langsam durch die Zellwände. Hohe Temperaturen beschleunigen diesen Verlust. Ursache dafür ist oftmals eine zu hohe Drehzahl, wodurch die Mahlscheiben zu heiss werden.

Die Hitzeempfindlichkeit des Kaffees ist mit Ursache, weshalb im Gastgewerbe gemahlener Kaffee keinesfalls schon vorgängig in den Siebträger gepresst und in die Gruppe eingehängt werden sollte. Bei der Lagerung sollte man zudem darauf achten, heisse Temperaturen zu vermeiden. Auch direkter Sonneneinstrahlung sollte man aus dem Weg gehen.

Zu grosse Hitze führt dazu, dass sich die Fette verändern. Sie verflüssigen sich, dringen durch die Zellwände, bilden eine glänzende Schicht auf den Bohnenoberflächen und lassen dadurch wertvolle Aromen frei. Kühlen die Bohnen wieder auf Zimmertemperatur ab, wird die glänzende Schicht klebrig, was wiederum die gemahlenen Kaffeepartikel beeinflusst, im gepressten Kaffee die hydraulischen Widerstände verändert und zu ungleichmässiger Wasserverteilung und unregelmässigem Durchfluss bei der Extraktion führt.

Es ist deshalb unverzichtbar, sowohl bei der Aufbewahrung als auch beim Mahlen die Temperatur im Auge zu behalten.

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